HamitK?KSEL教授

土耳其Hacettepe大学食品工程系

土耳其Istinye大学营养和营养学部

教育经历：

年，土耳其安卡拉大学农业学院食品科学与技术系，学士；

年，加拿大曼尼托巴大学农业学院，硕士；

年，土耳其安卡拉大学农业学院食品科学与技术系，博士。

工作经历和学术成就：

—年，土耳其农业研究所中央谷物质量实验室研究员；

年，墨西哥CIMMYT（国际玉米和小麦改良中心）“谷物育种和技术”课题，8个月；

—年，助理教授；—，副教授；年至今，教授，哈西德佩大学工程学院食品工程系。

—年，哈西德佩大学食品工程系系主任。

年至今，Istinye大学营养与饮食系教授。

指导25人以上硕士和14人以上博士完成学位作业。

年，叙利亚国际农业研究中心干旱地区研究中心（ICARDA），从事食品豆类品质研究；

年，英国亨伯赛德大学，从事谷物产品中甜菜纤维的利用研究；

年，加拿大曼尼托巴大学，从事小麦面筋研究（为期4个月）；

（4个月）、年（4个月）和年（2个月），美国密歇根州立大学食品科学与人类营养系访问学者，主要从事小麦蛋白质、挤压蒸煮和淀粉改性研究。

年至今，哈西德佩大学食品工程系谷物研究小组负责人。

主持土耳其科学与研究委员会和哈西德佩大学研究基金支持的多个研究项目。

年至今，全国食品化学EuCheMS部门；

年至今，国际谷物科学与技术协会（ICC）国际代表；

—年，担任ICC当选主席；—年，担任ICC主席。

—年，担任ICC理事会主席。

美国国际谷物化学家协会（AACCI）国际委员会成员；已在同行评审国际期刊上发表论文余篇，在国际（＞）、国家（＞）科学会议上进行百余次发言；是多种（＞20）国际学术期刊审稿人。曾担任《QualityAssuranceandSafetyofCropsFoods》杂志副主编、主编，现为《JournalofCerealScience》、《FoodScienceandHumanWellness》、《ActaAlimentaria》杂志编委。

创交联淀粉作为有前景的纤维原料及其新应用综述

摘要

抗性淀粉（resistantstarch，RS）定义为在淀粉在小肠中难以消化的部分。它分为五类：RS1（包埋在食物基质中）、RS2（未烹饪的颗粒淀粉）、RS3（凝沉淀粉）、RS4（化学修饰的淀粉）和RS5（直链淀粉-脂质复合物）。抗性淀粉对消化道、微生物菌群、血液胆固醇水平、血糖指数和糖尿病控制有积极影响。除了具有潜在的生理学优点外，RS还具有多种物理化学作用，如膨胀性能、黏度、凝胶形成能力以及食品中尤其是烘焙产品的持水性。尽管RS具有与膳食纤维相似的生理效果，但它比一些传统纤维如全谷物、水果纤维或麸皮具有更好的外观、质地和口感。它还具有白色、细颗粒度、温和的味道等特征，并且具有比传统纤维更低的持水能力。

由于消费者对健康问题（如胆固醇、癌症、肥胖等）需求的增加，产品开发者和营养学家对利用抗性淀粉作为食品成分产生兴趣。将淀粉与三偏磷酸钠（sodiumtrimetaphosphate，STMP）和三聚磷酸钠（sodiumtri-polyphosphate，STPP）交联可制备得到RS4。在本实验室先前研究中发现，小麦淀粉与STMP:STPP交联，确定在最佳反应条件为38℃和pH12时，可获得最大的RS含量（84%）。一家位于土耳其科尼亚的商业公司已经开始从小麦淀粉中大规模生产RS4。RS4是一种替代膳食纤维来源，具有一些潜在的生理效益，可提供更优质的烘焙产品。本实验的目的是研究添加RS4对面包品质、矿物质生物利用度、胆汁酸结合能力和体外血糖指数的影响。为达到研究目的，将RS4样品以不同水平（15%、20%、25%;基于面粉）添加到面包制剂中。在面包配方中也使用麦麸（wheatbran，WB）（15%水平）用于比较。面团中添加RS4的面包体积高于添加WB的面包。在面包样品中，添加有WB的样品具有最暗的颜色和最高的硬度值。在贮存期间，添加WB导致面包硬度增加最快。与麸皮添加剂相比，RS4添加剂导致更高的总膳食纤维和矿物质生物利用度以及更低的体外血糖指数。

添加RS4的面包引起TDF含量，胆汁酸结合能力和矿物质生物利用度的增加，并且与添加WB组相比对面包质量影响较小。添加WB的面包比添加RS4的面包具有更快的老化速度。综合结果表明，在高纤维食品中，添加RS4的面包不仅具有较好的外观和质地，而且其营养特性的改善可能是一种比WB更好的膳食纤维来源。

实习编辑：冯龙斐；编辑：李莹；责编：张睿梅

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